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疫情之下,餐飲業的自救指南

02-21 10:21:58

疫情之下,第一個受到巨大影響的行業,就是餐飲業。


全國餐廳在一夜之間,失去了顧客。


收入沒有了,成本卻沒減少。


房租要交,工資要發。


在巨大的經濟壓力下,連餐飲業的明星品牌——西貝莜面村,都撐不過3個月。


其他中小企業,情況更加艱難。


疫情之下,餐飲行業到底應該怎么辦?


為了回答這個問題,我特意請教了餐飲行業的專家,閆寒老師。


閆寒老師,是知名外賣品牌"至味優糧”的合伙人,餐飲培訓機構“勺子課堂”的首席增長顧問,行業暢銷書《外賣戰略》的作者。他對餐飲行業有著非常透徹的理解。


一、政策恢復期

截止今天,疫情的發展情況還不明朗,餐飲行業將面臨非常漫長的恢復期。


可能今年一整年,情況都很艱難。


具體來說,餐飲行業的恢復會有三個階段。


第一個階段,是政策恢復期。


第二個階段,是需求恢復期。


第三個階段,是心理恢復期。


每一個階段,都有不同的應對手段。


我們一個一個來看。


首先,是政策恢復期。


疫情期間,很多餐飲店受到政策限制,不能做堂食,甚至有的地方連外賣也不能做,只能關門歇業。


但餐飲行業畢竟是民生行業,政策不會一直壓制。


政策恢復的時間不會太長。


隨著疫情好轉,大家陸續復工,餐飲店也將陸續開始營業。


那么,在這段不能營業的時間里,餐飲店可以做些什么呢?


你可以做兩件事。


第一,縮減房租成本。


你可以去跟房東商量,能否在困難時期減免一些房租,哪怕延期支付也行。


現在一些地方都出臺了政策,來減免中小企業的房租。


比如,蘇州的政策是,對承租國有資產類經營用房的中小企業,1個月房租免收、2個月房租減半。對租用其他經營用房的,鼓勵業主(房東)為租戶減免租金,具體由雙方協商解決。


也有很多地產公司比如萬達廣場、蘇寧廣場、紅星美凱龍、龍湖集團等,宣布對商鋪減免房租。


所以,你可以去跟房東商量,能否減免一些房租,或者延期支付,大家共渡難關。


當然,你也要理解,減免房租并不是房東的義務,房東可能也有貸款要還。


即便房東不予減免,也是無可厚非的,你也不能因此去指責房東。


但是,無論如何,你也不要放棄爭取。


和房東曉之以理、動之以情,好好商量。


如果實在是沒有辦法了,至少你還要知道一點:


合同法第117條和民法通則第107條都規定,因不可抗力不能履行合同的,根據不可抗力的影響,部分或者全部免除責任,但法律另有規定的除外。

跟房東商量的同時,你可以把法律作為底線。


第二,縮減人員成本。


在政策恢復期,大部分餐飲店關門歇業,部分餐飲店只能做外賣。


等政策恢復,餐飲店可以開門營業了,但疫情還沒徹底過去,大家還是不敢出來吃飯。


這個時候,外賣就會大量爆發。


餐飲行業在很長的一段時間,可能都只能依靠外賣活下去。


所以,在政策恢復期,你就要為此做好人員調整,縮減人員成本。


比如,你的餐廳原來有20個人。但是如果做外賣,你就不需要這么多人了。


那你可以把這20個人,分成兩組,來回倒班。


同時,你可以把人員薪水改成日薪或者時薪,縮減人員成本。


跟員工商量好,和公司共度難關,大家不用干那么多活,但同時也不能拿那么多錢。


或者,你也可以把員工輸出到別的行業。比如快遞、外賣行業。


臨時性地跟這些行業合作,輸出勞動力,既能縮減工資的成本,又不至于讓員工賦閑在家。


從國家政策上來看,基本2月份的政策對企業還是很苛刻的,不管員工能否上班,都要發全額工資。


但是從3月份開始,政策就允許我們可以和員工商量,拿不低于當地最低工資線的工資。


對于受到疫情影響,3月份還上不了班的員工,可以按照生活費來發放。


二、需求恢復期

政策恢復期之后,就是需求恢復期。


大家都開始上班了,有吃飯的需求,但是又不敢出去吃。


不管你是做高檔酒樓,還是路邊小店,你都得主要靠外賣了。


這個時候,你要注意的是:


外賣,只能做日常需求類的產品。


不管你的菜品多高端,只要你做外賣,就得改成大眾化的、適合外賣的日常菜品。


不管你原來做的是水煮魚,還是大盤雞,你都要把一桌人吃的菜,改成一個人吃的菜。


從價格,到菜量,都要適合一個人吃。


這是做外賣最為重要的一點。


做堂食的老板,需要惡補外賣的課程。


當然,也有做堂食的老板會想,我財大氣粗,歇業幾個月,也能活下來,等疫情過去之后,我再開業。


這個想法其實是錯誤的。


在需求恢復期做外賣,有兩個目的,一是取得收入活下去。


更為重要的是第二個目的,保持我們的品牌和顧客之間的連接。


顧客進不了我們的店,我們就在外賣平臺跟他接觸,給他提供服務。


這樣在下一個時期,也就是心理恢復期,顧客出來吃飯的時候,才會首先想到你。


三、心理恢復期

需求恢復期之后,就是心理恢復期。


當疫情過去,警報解除,大家就可以出來吃飯了。


但是,心理恢復期不是說來就來的。


就算疫情過去了,比如3月15號政府說疫情結束,你想讓大家3月16號就一窩蜂地出來吃飯,這是不可能的。


心理恢復期,需要一個緩慢的過程。


當年非典的時候,實際上6月份非典疫情就已經結束。


但是,在6月之后,餐飲業還是慘淡了很長一段時間。


一直到十一假期,才出現真正的消費高峰。


所以,在漫長的心理恢復期,我們不要特別樂觀。


那在這個時期,我們需要做些什么呢?


最重要的一件事,就是你不能被動等待。


不能等著顧客心理恢復、建立信心之后,來找你消費。


而要主動做好防疫衛生,讓顧客放心來你這消費。


這樣才能最早地吃到心理恢復期的流量。


具體怎么做呢?


首先,店內衛生和消殺保障必須做到位。


但是這還不夠,更為重要的是,要把你的保障工作和成果,寫到臉上。


比如,店鋪1個小時消毒一次,每桌消殺,提供消毒洗手液等等,這些防疫措施,你都要大大地貼在門口。


同時,還要把這些工作寫到外賣平臺上。


這樣才能讓顧客最先對你建立信心,你才能吃到最早的流量。


四、長期影響

政策恢復期、需求恢復期、心理恢復期。


經歷過這三個時期,大家就能夠恢復正常經營了。


但是,這次疫情也會給餐飲行業帶來一些長期變化。


第一個變化,大家都能看到,就是野味餐廳肯定再也活不下去了。


你再搞野味餐廳,就等于與全人類為敵。


第二個變化,就是顧客對飲食衛生會更加苛刻。


好吃是一方面,食材健康是一方面,衛生也會成為顧客考慮的很重要的一方面。


比如,如果你的食材能夠溯源,衛生防疫保障能夠做得很好,不管疫情過去多久,這都會一直成為你的加分項。


比如,如果你能把食材從后廚的儲藏間,搬到前廳的入口處,展示給大家你的食材有多新鮮,這也會成為你的加分項。


比如,如果你能長期在洗手臺上提供洗手液和消毒液,這會成為你的加分項。


比如,如果你能把牙簽從容易產生交叉感染的桶裝,改成單個的小包裝,這也會成為你的加分項。


再比如,如果你能把餐前的自助小食,從大盤子裝,改成獨立包裝,這會成為你的加分項。


……


第三個變化,就是在疫情過去之后,外賣會有一輪新的爆發。


因為以前沒有吃外賣習慣的人,在這次疫情中,會有一段時間被迫一日三餐都吃外賣。


外賣,其實是符合人性的。符合人性中的懶。


一旦大家被動體驗到這種符合人性的服務,就再也回不去了。


由奢入儉難,由儉入奢易。


所以,從長期來看,外賣會有一輪新的爆發。


你要抓住這次機會,想想自己能夠做些什么。


最后的話


政策恢復期、需求恢復期、心理恢復期、長期影響。


今天我們從這四個方面,總結了餐飲行業的應對策略。


希望可以對你有所幫助。


總體來說,這次的疫情,會比非典的影響更大。


但是你也不要焦慮。


雖然有困難,但我們也有應對方法。


最后,要特別感謝閆寒老師給我們的建議。


這些建議,我想對其他行業也會有所啟發。


祝你早日走出危機。


也祝你把這次危機,變成轉機。


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